ヨーグルトは、乳酸菌が生乳や脱脂乳を発酵させることでつくられます。
ヨーグルトの製造方法は、使用する乳酸菌の発酵時間、“のむヨーグルト”や“果肉入りヨーグルト”など目的とするヨーグルトの硬さにより、主に「前発酵タイプ」と「後発酵タイプ」の2通りの製法に大別されます。
■ 前発酵製法
容器に充填する前にタンクで発酵させる製法です。
発酵後、完成したヨーグルトを攪拌機などで適度な硬さに崩してから容器に充填するため、半流動状の組織(＝ソフトヨーグルト)が出来上がります。主に飲むヨーグルトや果肉入りヨーグルトに使用されています。
乳酸菌の発酵に最適な温度は、他の細菌の増殖にも最適な温度と言われています。そのため、発酵に長い時間を要する製品は、衛生面確保に優れたタンクを使用する前発酵製法が向いています。
■ 後発酵製法
スターター(乳酸菌)を加え、容器に充填してから暖かい部屋で容器ごと発酵させる製法です。
スプーンですくったときに角が見えるような固まった組織（＝ハードヨーグルト）が特長です。市場に出ているプレーンヨーグルトの多くは、この後発酵製法で作られています。
■ 前発酵製法で作る「小岩井
生乳100％ヨーグルト」
小岩井乳業のプレーンヨーグルト「小岩井 生乳100％ヨーグルト」は、発売当初から前発酵製法を採用しています。日本においてプレーンヨーグルトでの前発酵製法の採用は、同商品が最初です。
専用のタンクで発酵させた後、タンク内でヨーグルトを一度攪拌します。さらにフィルターを通して容器に充填するため、口当たりのなめらかなヨーグルトに仕上がります。
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■専用タンク
小岩井乳業の東京工場(埼玉県狭山市)には、「小岩井 生乳100％ヨーグルト」専用のタンクが設置されています。 |
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